Плов (за технологією ташкентських ошпазів)

В широкому сенсі "ошпаз" означає "кухар", але зазвичай в узбецькій мові під цим терміном мають на увазі чоловіка - спеціаліста з приготування плову.

Сьогодні спробую розповісти, як я готую плов за технологією ташкентських ошпазів.

Звичайно, було б краще, якби я мала сковороду-вог або великий котелок із випуклим дном. Але на сьогоднішній день у мене їх немає, є лише малесенький котелочок, в якому можна зварити плов із 200 г рису. Тому варю в каструльці із товстим дном. Отже, як правильно зварити смачний плов? (Не лякатися - великий лише опис, готувати не складно)))

Олія - 1 склянка (200 г)

Вода - 320 мл (для соляного розчину)

Сіль - 25-28 г (1 ст. ложка або 2 повні чайні ложки)

Рис - 800 г (не обов*язково парений, я інколи беру й звичайний круглий)

М*ясо - 800 г

Морква - 1 кг

Цибуля - 40 г (1 велика або 2 середні)

Горох нут - 60 г

Родзинки - 12 г

Зіра - 8-10 г 

Куркума - 0,5 ч.л

Кип*яча вода - для підливання

В катрулю із товстим дном наливаю 1 склянку олії, чекаю, доки добре розігріється (перевіряю, кидаючи до неї 1 дольку цибулі, якщо запінилося й шипить - олія готова).

Розігрітою олією, нахиляючи каструлю, змащую її боки. Вкидаю крупно порізане м*ясо та одночасно висипаю нарізану соломкою цибулю. М*ясо перевертаю, щоб прихопилося розжареною олією з усіх сторін. При відкритій кришці (її взагалі прибираю чим подалі - вона не потрібна!) обсмажую на великому вогні до того часу, доки цибуля почне змінювати колір (хвилин 5-7). За цей час нарізаю брусочками (не натирати на тертці!) моркву.

У гарячій воді розпускаю сіль - роблю соляний розчин.

Востаннє перемішую цибулю з м*ясом, викладаю зверху моркву, поверх неї - горох нут (цього разу готувала без нуту), вливаю соляний розчин і накриваю мисочкою, що має діаметр менший за діаметр каструлі (повинна бути накрита лише центральна частина страви - краї відкриті). Вода не повинна покривати моркву, центральна частина страви - гіркою, щоб туди не потрапляла вода. (Якщо води забагато, не виливаю всю, доллю пізніше. У воді практично знаходиться лише нижня частина страви - м*ясо і цибуля, тобто, як тільки вода починає з*являтися по краях каструлю, більше не додаємо). 

Залишаю зірвак (основу для плову - підливу) готуватися хвилин 15-20, сама підготовлюю рис. (У цей час зменшую вогонь. Цього разу взагалі ставила каструлю на підставку - розсікач полум*я, доводила до кипіння, а тоді зменшувала вогонь).

Виявляється, рис не потрібно промивати до чистої води (разів 7-8), як це мене завжди вчили))) Достатньо його промити всього двічі. Звільняю рис від домішок - камінців, поганих зернят, заливаю холодною водою, добре промиваю, зливаю брудну (каламутну білу) воду. Заливаю знову чистою холодною водою. Дехто з ошпазів так і залишає замоченим до того часу, коли доведеться рис вкидати в каструлю - лише тоді промиває другий раз і закидає в казан. Решта ошпазів діють по-іншому, я роблю так, як вони: холодною водою вдруге промиваю рис, знову зливаю каламутну воду. А потім рис заливаю крутим кип*ятком і відразу ж з-під крану додаю холодної води, щоб рис не зварився. Доки тече холодна вода, продовжую промивати рис у такій гарячій воді. Коли вода вже не буде занадто гаряча (десь градусів 60-65), залишаю рис у спокої - хай настоюється в цій же воді.

Відриваю зірвак, додаю родзинки, зіру, по краю каструлі сиплю по колу куркуму, за потребою доливаю води по краю стінок каструлі (доки вода не почне з*являтися на поверхні біля стінок - лишньої не потрібно). Злегка підгортаю морковку від стінок до центру - не відкриваючи м*ясо! І знову накриваю мисочкою хвилин на 10-15. (Не забуваємо слідкувати за рівнем води, адже каструля у нас невелика, тому вода може випаровуватися швидко).

Знімаю мисочку, висипаю рис так, щоб він гіркою зібрався в центрі страви, обов*язково його підсолюю, доливаю по стіночках каструлі кип*яток, що вода вийшла на поверхню біля стінок. Накриваю рис мисочкою і  залишаю хвилин на 15.

Через 15 хвилин знімаю мисочку, злегка перемішую ТІЛЬКИ РИС, забираючи його від країв до центру, а з центру на краї, тобто, щоб кожна рисинка періодично потрапила під накриту мисочку. Знову формую гірку, в центрі якої хрест навхрест до дна просуваю ложку, щоб утворився отвір, через який буде проходити пара. Накриваю мисочкою і залишаю ще хвилин на 15. Таким чином повторюю ще разів зо два, а далі дивлюся на готовність рису - формуючи гірку, бачу, що рис уже не розсипається, а тримається кучки. Коли по ній вдарити ложкою, вона не розсипається, а ніби тремтить, отже рис готовий. Якщо ні - то потримати ще (доливаючи воду).

Коли плов готовий, можна насипати порційно, злегка перемішуючи від країв, а шматочки м*яса подрібнюючи для кожної порції. Обов*язково додаються в порцію варені перепелині яйця, які можна протушкувати ще й під час приготування із самим пловом (закинувши їх разом із сирим рисом). (Яєць у мене цього разу теж не було)))

А можна перевернути каструлю з пловом на велике блюдо чи піднос, щоб подати на стіл всю порцію відразу.

В даному випадку я розповіла про приготування одного з різновидів узбецького плову - ташкентського, що відрізняється від самаркандського або ферганського плову. Саме так, із мінімумом приправ його готують ошпази, використовуючи одночасно 35, 50, а то й 100 кг рису. 

Готуючи малу кількість вдома, можна, звичайно, накривати кришкою, додавати трохи більше води відразу, класти й інші приправи - часник, стручки гіркого перцю, барбарис та ін. Але то вже буде й інший плов)))