М*ясо або сало для рулета посолити, поперчити, натерти чавленим часником, змішаним із улюбленими приправами. Скрутити в рулет і перев*язати міцними нитками. Дуже щільно обмотати харчовою плівкою кілька разів (6-8 шарів) і ще, для гарантії, перев*язати нитками. Покласти в холодильник на 3-4 дні, щоб добре промаринувалося (можна витримувати від 1 до 7 днів у залежності від кількості взятого продукту - 1 кг, 1,5 кг, 2 кг...).
Далі кладемо замотане сало/м*ясо в каструлю або гусятницю, заливаємо холодною водою, щоб повністю покрила продукт, ставимо в духовку, вмикаємо її на 100 градусів. Коли духовка прогріється до даної температури, знижаємо її до 80 градусів і при такій температурі витримуємо м*ясо 4-5, а сало 3-4 години.
Готове м*ясо/сало витягуємо і піддаємо надзвичайно швидкому охолодженню, заливаючи його крижаною водою (бажано з льодом). Доки продукт томиться в духовці, в морозилці у мене охолоджуються бутилки з водою. За цей час у воді встигає утворитися тонкий лід. Ось цією водою і заливаю м*ясо/сало, не виймаючи його з харчової плівки. Воду міняю 2-3 рази, слідкуючи, щоб була дуже холодна.
Коли залила водою останній раз, там же, у воді, ставлю на м*ясо/сало гніт (тарілка, а на неї менша каструлька або банка з водою) і залишаю на кілька годин (в моєму випадку - до ранку, бо роблю це на ніч).
Дістаємо продукт з плівки, кладемо в холодильник (або на невеликий час у морозилку), нарізаємо пластами - дуже м*яке, ніжне, чудове на бутербродах.
Немає коментарів:
Дописати коментар